LA MATANÇA
L'olor del porc socarrimat, tan típica de l'operació, emplenava l'aire picant del matí d'hivern d'efluvis d'hecatombe antiga. La mateixa olor que fan determinades pàgines de l'Odissea.
* En aquest temps -quinze dies abans, quinze dies després- se solia i se sol matar el porc, vull dir que els qui poden solen -o solien- matar el porc. La matança no solament constituïa un considerable esdeveniment familiar, sinó que donava importància a una família. Quan hom deia : "Maten porc!", és que la família era considerada i d'una serietat indiscutible. Quan hom afirmava: "Maten dos porcs!", la serietat quedava consolidada amb uns contraforts econòmics certíssims.
'La matança', Barent Fabritius, 1656.
* A l'estació de Barcelona, de Girona, etc., jo he vist famílies enteres encabides en aquests vagons [...] traient el cap amb el coll torçat per les irrisòries finestretes d'aquells vagons i proclamar [...]: "Anem a matar el porc!".
* Hi ha hagut moments en que la matança s'ha produït clandestinament. Els matancers arriben a la matinada, entre dues llums, caminant de puntetes; a l'animal, se li posa un mocador de batista de color de rosa a la boca perquè no cridi. Tothom ho sabia, però tothom feia el distret.
* Per matar el porc hom feia primer un sot a terra en el qual es consumava l'operació bàsica i terrible. Els estridents gemecs antics, que la llibertat de comerç mantenia en una espontaneïtat impressionant, feien empal·lidir de por les delicades senyoretes que assistien a la matança. Hom els donava un vaset de vi ranci per recompondre'ls les faccions esgrogueïdes.
* Hi ha hagut moments en que la matança s'ha produït clandestinament. Els matancers arriben a la matinada, entre dues llums, caminant de puntetes; a l'animal, se li posa un mocador de batista de color de rosa a la boca perquè no cridi. Tothom ho sabia, però tothom feia el distret.
* Per matar el porc hom feia primer un sot a terra en el qual es consumava l'operació bàsica i terrible. Els estridents gemecs antics, que la llibertat de comerç mantenia en una espontaneïtat impressionant, feien empal·lidir de por les delicades senyoretes que assistien a la matança. Hom els donava un vaset de vi ranci per recompondre'ls les faccions esgrogueïdes.
El coltell a la jugular i el recipient per collir la sang. Manuscrit medieval.
* Jo llavors també em tornava pàl·lid, però després, ja més format, vaig anar a França, i a les carnisseries franceses vaig veure tants caps de porc penjats dels ganxos, amb el ramet de julivert a la boca o darrera l'orella, que em vaig adonar que un porc és gairebé més presentable mort que viu. Un porc viu és un animal morós, estupiditzat, descurat i una mica cec. Mort és marmori, polit, llis, i sembla que posa atenció al que el rodeja. El ram de julivert li dóna una mena de desimboltura i de vivacitat que mai no tingué en vida.
1- Venedor de globus a Nanjing, Xina. 2- Musée Animé du Jouet et Petits Trains, Colmar, Alsàcia.
* L'olor del porc socarrimat, tan típica de l'operació, emplenava l'aire picant del matí d'hivern d'efluvis d'hecatombe antiga. La mateixa olor que fan determinades pàgines de l'Odissea.
* En realitat, però, hom va -o anava- a matar el porc per enfortir-se els ànims i galvanitzar els esperits. Convé poder mirar les coses cara a cara, i, com que els escorxadors són necessaris, es preferible acceptar-los de bon grat.
* Mentrestant, hom emplenava el perol penjat sobre el foc de la llar amb les penques de l'animal per tal de fondre'n el greix o, si voleu, el llard, que és un dels elements bàsics de la nostra cuina i una de les seves claus principals. El residu insoluble del greix constitueix el que anomenem els greixons, amb els quals s'elaboren les coques del mateix nom, que són una de les delicadeses de la matança. Aquestes coques, que algun dia foren tan fines i lleugeres, ¿on han anat a parar? Ara són espesses i massa compactes.
* Mentre el greix, amb el seu esdevenir -com diuen els filòsofs- perfumava l'aire, hom muntava la maquineta en un caire de la taula per triturar la carn magra. Aquella maquineta, que produïa pels seus vuit forats cilíndrics infernals altres tants raigs de carn magra, era accionada per un petit manubri per una dona grassa i rodona, amb el davantal matancer, que mirava el que tenia al voltant amb una cordialitat tan benigna i riallera, que la seva presència semblava aclarir l'aire. A aquella bona dona, de galtes rosades, la fluència d'aquells petits orificis li semblava natural.
*De la feina d'embotir n'era encarregada una altra dona experta, amb el davantal blanc sobre cinc faldilles i faldellins i els braços nus. Calia dosificar a ull el pebre bo per fer-les gustoses i agradables. Era un treball d'espolvoreig seriós.
* En realitat, però, hom va -o anava- a matar el porc per enfortir-se els ànims i galvanitzar els esperits. Convé poder mirar les coses cara a cara, i, com que els escorxadors són necessaris, es preferible acceptar-los de bon grat.
* Mentrestant, hom emplenava el perol penjat sobre el foc de la llar amb les penques de l'animal per tal de fondre'n el greix o, si voleu, el llard, que és un dels elements bàsics de la nostra cuina i una de les seves claus principals. El residu insoluble del greix constitueix el que anomenem els greixons, amb els quals s'elaboren les coques del mateix nom, que són una de les delicadeses de la matança. Aquestes coques, que algun dia foren tan fines i lleugeres, ¿on han anat a parar? Ara són espesses i massa compactes.
* Mentre el greix, amb el seu esdevenir -com diuen els filòsofs- perfumava l'aire, hom muntava la maquineta en un caire de la taula per triturar la carn magra. Aquella maquineta, que produïa pels seus vuit forats cilíndrics infernals altres tants raigs de carn magra, era accionada per un petit manubri per una dona grassa i rodona, amb el davantal matancer, que mirava el que tenia al voltant amb una cordialitat tan benigna i riallera, que la seva presència semblava aclarir l'aire. A aquella bona dona, de galtes rosades, la fluència d'aquells petits orificis li semblava natural.
*De la feina d'embotir n'era encarregada una altra dona experta, amb el davantal blanc sobre cinc faldilles i faldellins i els braços nus. Calia dosificar a ull el pebre bo per fer-les gustoses i agradables. Era un treball d'espolvoreig seriós.
"Aliments. Carn de porc" al Taccuino Sanitatis, Casanatense, s. XIV.
* Hom ha vist en el curs de la vida tantes classes de botifarres -o quasi- com sistemes filosòfics es presenten en els manuals. Les del meu país són excel·lents i variades. ¿D'on ens deu haver vingut, a l'Empordà, la botifarra dolça, de composició tan germànica-escandinava? ¿I la botifarra de perol, tan greixosa, no és potser d'ascendència romànica? I la botifarra negra, o de sang, que és la il·lustració de la nostra carn d'olla, ¿no és potser clerical popular, amb els bisbots tan intencionats? La salsitxa és típicament funcional, perquè depèn del diàmetre dels intestins. De tota manera, les botifarres més típicament vernacles són l'anomenada, per antonomàsia, catalana i la botifarra picant, és a dir, tocada de pebre bo. El país té un toc indiscutible fent botifarres.
* Hi ha tantes coses saboroses en el porc! L'espatlla, la cuixa, el llom, els peus, el cap... Sembla mentida que d'un animal tan espès i indelicat puguin transcendir coses tan fines, d'un sabor tan excepcional.
* Hi ha tantes coses saboroses en el porc! L'espatlla, la cuixa, el llom, els peus, el cap... Sembla mentida que d'un animal tan espès i indelicat puguin transcendir coses tan fines, d'un sabor tan excepcional.
Un porc es menja un rosbif. Il·lustració per a la cançó de bressol 'This little piggy'.