BUNYOLS: SANT JOSEP
--D'aquest sant temps de Quaresma, ¿què en quedarà, al pas que anem? --Ens quedarà el perfum de les violetes, els espàrrecs de marge, l'olor seca de l'espígol, el sorollet de les aigües fresques, el vent humit, el pas dels núvols blancs sobre el blau tendre...
* La capital d'aquestes hores incertes és Sant Josep. El dia tant pot ésser d'hivern com de primavera. Les aigües són encara fredes, els vents humits, les taques verdes dels sembrats petits, llistades per les franges rabiosament grogues dels naps en flor, s'enfosqueixen; en les bardisses verd brillant dels marges apareixen els espàrrecs, les primeres, menudes margarides silvestres..., i tot d'una, mentre camineu divagant entre la tendresa del pas d'un núvol blanc sobre el blau del cel i el borrissol d'un arbre a punt de florir, us arriba el soroll encantat d'una font, d'un rec, d'una aigua que fuig deliciosament... És en aquest moment que les herbes i els sembrats s'espesseeixen, que en les clotarades assolellades i tèbies les herbes seques sobretot el romaní, l'espígol, la farigola i la ginebra, fan un perfum més intens. El programa és considerable: de la fredor de l'aigua als espàrrecs en truita, al perfum de l'espígol, a l'olor i al gust dels bunyols, ¿no hi ha pas una secreta confidència? Aquesta digitació, ¿no forma un acord perfecte?
* Sant Josep és el temps dels bunyols. Jo m'afiguro el meu sant patró portant a la ma una vara florida i un cove de bunyols a cada banda de la seva persona esborrada i grisa. Sobre els coves de joncs i de vímets netíssims, hi posaren uns draps lluminosos, enlluernadors, de lli. Sobre la blancor, hi ha els bunyols daurats, empolsimats de sucre fi.
Vitrall emplomat a la cartoixa de San José, Córdoba, Argentina.
* L'Empordà fou país de bunyols. És un vell país feudal i monàstic. És per aquesta raó de contrast, potser, que avui aquesta terra presenta un aspecte tan poc feudal i escassament monàstic. Durant molts de segles ens governaren els nobles; monjos i frares ens serviren la rebosteria. No hi pot haver qualitat en les llaminadures sense un tou eclesiàstic espès.
Ara sabem, més o menys, qui mana; en tenim una vaga idea; el que sabem concretament és que els bunyols han desaparegut. N'hi ha, certament, a les confiteries. Què no hi ha a les confiteries? A les cases particulars, però, ja no se'n fan, o a penes. La vella festa familiar dels bunyols se n'ha anat al cel. Dels crespells de Cadaqués, què en queda? Un record incert.
Bunyols a l'aparador d'una confiteria de Banyoles
* ...el millor vi, per als bunyols, és el vi sec. Malgrat l'origen eclesiàstic del bunyol i de la tendència de I'estament sacerdotal a la beguda dolça, no convé acompanyar aquest llamí amb garnatxes, malvasies o misteles. Almenys al meu entendre no s'ha de passar la mesura en res. [...] Tingues present que aquestes llaminadures s'originaren en l'època dels grans dejunis i per reforçar una mica la situació tan prima dels estómacs del temps. I ara ja ho veus: aquests dejunis han estat suprimits perquè farien el mateix efecte que ploure sobre mullat.
Alexei Kuzmich, 1985, Motherland Summer Silence (fragment)